Основи загальної та фармацевтичної гігієни - Дикий І.Л. 2003

Гігієна харчування
Гігієнічна оцінка адекватності харчування. Санітарна експертиза харчових продуктів

Працівники аптечних установ і фармацевтичних підприємств входять до групи ризику в зв’язку з тривалим контактом з екзогенними хімічними й біологічно активними речовинами. Одним з методів корекції їхнього несприятливого впливу на Організм є організація раціонального, адекватного Харчування.

Гігієна харчування — галузь гігієнічної науки, що вивчає дві групи питань.

1. Фізіолого-гігієнічні основи повноцінного з погляду якості й кількості харчування різних вікових і професійних груп населення. Харчування вважається правильним, якщо воно відповідає енергетичним витратам організму, містить необхідну кількість усіх харчових речовин — білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин в оптимальних співвідношеннях. Раціональний режим харчування включає певну кількість прийомів їжі, інтервали між ними, правильний розподіл їжі між окремими прийомами.

2. Живильні й біологічні властивості продуктів харчування, проблеми збереження їхньої живильної цінності й нешкідливості в процесі одержання, збереження, технологічної та кулінарної обробки.

Важливого значення набуває санітарна експертиза продуктів харчування. Її необхідність обумовлена тим, що в процесі виробництва, транспортування та збереження продукти можуть піддаватися псуванню, інфікуванню, можуть забруднюватися шкідливими домішками, що є небезпечним для здоров’я людини.

Мета: знати принципи раціонального харчування, уміти проводити оцінку адекватності харчування енерговитратам, уміти проводити санітарну експертизу продуктів харчування.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ

1. Основні функції їжі.

2. Біологічна дія їжі.

3. Види харчування.

4. Аліментарні захворювання. Їхня Класифікація.

5. Теорія адекватного харчування.

6. Гігієнічні вимоги до раціонального харчування.

7. Режим харчування.

8. Біологічно активні добавки: призначення, класифікація.

9. Вплив їжі на фармакодинаміку ліків.

10. Санітарна експертиза харчових продуктів.

Завдання 1. Розрахунок хімічного складу й калорійності добового раціону.

При розрахунках хімічного складу й калорійності харчових продуктів слід використовувати табл. 14, 15 (див. Додаток). Дані оформляють у вигляді таблиці.

Таблиця 8 Розрахунок хімічного складу й калорійності добового раціону

Примітка. Розрахунок вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин здійснюють за формулою

Завдання 2. Визначення доброякісності м'яса та м'ясопродуктів 2.1. Мікроскопічний аналіз м'яса

Метод базується на визначенні ступеня розпаду м’язової Тканини при псуванні м’яса та на виявленні кількості бактерій шляхом мікроскопування мазків-відбитків. Поверхню м’язів стерилізують розжареним шпателем або обпалюють тампоном, змоченим у спирті, потім вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2 х 1,5 х 2,5 см. Поверхні зрізів прикладають до предметного скла, роблячи по три мазки-відбитки на одному склі. Препарати висушують у повітрі, фіксують у полум’ї або протягом 10 хв у рідкому фіксаторі (суміші Никифорова), забарвлюють за методом Грама й аналізують під мікроскопом.

Оцінка результатів. М’ясо вважається свіжим, якщо в мазках — відбитках немає слідів розпаду м’язової тканини (спостерігається чітка покресленість м’язових волокон і наявність ядер). У полі зору мікроскопа видні поодинокі (до 10) коки або палички. При сумнівній свіжості визначаються сліди розпаду м’язових волокон (покресленість волокон слабко помітна, ядра в стані розпаду). У полі зору мікроскопа не більше 30 коків і паличок. М’ясо вважається несвіжим, якщо в мазках-відбитках спостерігається значний розпад м’язової тканини (повне зникнення ядер і покресленості м’язових волокон). У полі зору мікроскопа визначають більше 30 коків і паличок.

2.2. Визначення рН м'яса та м'ясопродуктів

Беруть два лакмусові папірці: червоний і синій, змочують у дистильованій воді й вкладають у свіжий розріз м’яса. Через 5 хв папірці виймають та оцінюють зміну кольору.

Оцінка результатів. Нейтральна та лужна реакції м’яса є підставою для сумніву відносно свіжості м’яса.

2.3. Визначення пероксидази

Пероксидаза є ферментом, що властивий живим тканинам. У свіжому м’ясі та субпродуктах пероксидаза виявляється, у зіпсованому — відсутня. Метод базується на окислюванні бензидину перекисом водню в присутності цього ферменту з утворенням продуктів, забарвлених спочатку в блакитнувато-зелений колір, що поступово переходить у буро- коричневий.

Наважку фаршу масою 5 г поміщають у конічну колбу, додають 20 мл прокип’яченої дистильованої води й настоюють протягом 15 хв при триразовому збовтуванні. Отриману витяжку фільтрують. У пробірку вносять 2 мл витяжки, додають 5 крапель 0,2 %-го спиртового розчину бензидину, збовтують, після чого вносять 2 краплі 1 %-го розчину перекису водню.

Оцінка результатів. Реакцію вважають позитивною, якщо протягом 2 хв з’явиться синьо-зелене забарвлення, що поступово переходить в темно-коричневе. Реакція неґативна, якщо забарвлення відсутнє або виявляється буро-коричневе протягом 4 хв. При сумнівній свіжості м’яса синьо-зелене забарвлення спостерігається через 3-4 хв.

Завдання 3. Оцінка доброякісності ковбасних виробів.

Визначення аміаку

Виявлення аміаку в продукті свідчить про його псування в результаті ферментативних або мікробіологічних процесів. Первинні продукти розпаду білків, до яких належить аміак, дають з реактивом Несслера жовте забарвлення внаслідок утворення меркурамідних сполук.

Наважку подрібненого ковбасного виробу масою 5 г поміщають у конічну колбу, додають 20 мл прокип’яченої дистильованої води й настоюють протягом 15 хв при триразовому збовтуванні. Отриману витяжку фільтрують. У пробірку вносять 1 мл витяжки, додають 10 крапель реактиву Несслера. Вміст пробірки збовтують. Спостерігають за зміною кольору й прозорості.

Оцінка результатів. Ковбасний виріб вважається свіжим, якщо витяжка набуває зеленувато-жовтого кольору зі збереженням прозорості або трохи каламутніє. Про сумнівну свіжість свідчить інтенсивно-жовтий колір і поява через 10-20 хв помітного помутніння з утворенням незначного осаду. Виріб вважають несвіжим, якщо витяжка набуває яскраво-жовтого забарвлення з утворенням великих пластівців, що випадають в осад.

Завдання 4. Оцінка доброякісності молока.

4.1 .Визначення в молоці соди

У суху пробірку наливають 5 мл досліджуваної проби молока й обережно по стінці додають 7-8 крапель 0,4%-го розчину бромтимолового синього. Через 10 хв спостерігають за зміною забарвлення кільцевого шару, не допускаючи струшування пробірки. Одночасно ставлять контрольну пробу з молоком, що не містить соди.

Оцінка результатів. Жовте забарвлення кільцевого шару вказує на відсутність соди в молоці. Поява зеленого забарвлення різних відтінків (від яскраво-зеленого до темно-зеленого) свідчить про її присутність у молоці.

Завдання 5. Ідентифікація синтетичних і натуральних барвників у харчових продуктах

У пробірку з розчином барвника занурюють шматочок білої вовняної пряжі завдовжки 2-3 см і прогрівають протягом 10 хв на киплячій водяній бані. Потім пряжу витягають з пробірки й промивають у проточній воді з милом.

Оцінка результатів. Якщо барвник натуральний, колір пряжі легко змивається, синтетичний — не змінюється.

Виявлення амаранту (барвник заборонений до застосування)

До 5 мл досліджуваного розчину додають 1 мл 1%-го розчину сульфату міді.

Оцінка результатів. За наявності амаранту розчин набуває жовтого забарвлення, що поступово переходить в рожеве при додаванні декількох крапель оцтової кислоти.

Завдання 6. Виявлення фальсифікації натурального меду

6.1. Проба на виявлення борошна й крохмалю

5 г меду розчиняють у 5-10 мл води, нагрівають до кипіння, охолоджують і додають 2-3 краплі розчину Люголя. Синє забарвлення свідчить про наявність борошна або крохмалю.

6.2. Проба на виявлення бурякової патоки

До 10 %-го розчину досліджуваного меду додають 3-4 краплі 510 %-го розчину нітрату срібла. За наявності патоки утворюється білий мутний осад.

СХЕМА ПРОТОКОЛУ

Тема заняття.

1. Оцінка адекватності харчування за антропометричними показниками.

Визначення індексу маси тіла (ІМТ).

Маса тіла, кг ... .

Ріст, м ... .

Формула розрахунку ... .

Результат: ІМТ складає ..., що (не) відповідає нормальному значенню.

Рекомендації.

Розрахунок хімічного складу й калорійності добового раціону (табл. 8).

2. Оцінка доброякісності м’яса та м’ясопродуктів.

Мікроскопічний аналіз м’яса.

Розміри досліджуваної проби ... .

Кількість мазків-відбитків ... .

Метод фіксації мазків ... .

Метод забарвлення ... .

Результати мікроскопування: виявлено відсутність (наявність) ядер та покресленості м’язових волокон, кількість бактерій (коків і паличок сумарно) складає ... .

рН м’яса складає ... .

Визначення пероксидази ... .

Принцип методу.

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи досліджуваної проби м’яса свідчать про те, що м’ясо (не) свіже, тому що в мазках-відбитках (не) виявлені сліди розпаду м’язової тканини, кількість бактерій складає ..., що (не) перевищує допустимих меж обсіменіння, рН м’яса кисла (лужна, нейтральна), пероксидаза (не) виявлена.

3. Оцінка доброякісності ковбасних виробів.

Визначення аміаку.

Принцип методу ... .

Хід визначення ... .

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи ковбасного виробу (вказати вид) свідчать про присутність (відсутність) аміаку і, отже, (не) свіжість продукту.

4. Оцінка доброякісності молока.

Визначення в молоці соди.

Органолептичні властивості ... .

Хід визначення ... .

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи молока свідчать про присутність (відсутність) соди і, отже, про його (не)доброякісність.

5. Ідентифікація натуральних і синтетичних барвників у харчових продуктах.

Принцип методу ... .

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи досліджуваного розчину барвника свідчать про те, що барвник є натуральним (синтетичним).

Виявлення амаранту.

Принцип методу ... .

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи досліджуваного розчину барвника (не) підтвердили присутність амаранту.

6. Виявлення фальсифікації натурального меду.

Проба на виявлення борошна й крохмалю.

Принцип визначення ... .

Результат ... .

Проба на виявлення бурякової патоки.

Принцип визначення ... .

Результат ... .

Висновок. Результати санітарної експертизи досліджуваної проби меду (не) підтвердили присутність фальсифікуючих добавок.

ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

1. Тестовий контроль знань.

2. Вирішення ситуаційних задач.

ТЕСТИ

1. Укажіть функції їжі:

A. Енергетична.

Б. Адаптивно-реґуляторна.

B. Пластична.

Г. Біореґуляторна.

Д. Сигнально-мотиваційна.

Е. Імунореґуляторна.

Ж. Реабілітаційна.

2. Укажіть захворювання, що етіологічно пов’язані з харчуванням:

A. Рахіт.

Б. Ендемічний зоб.

B. Анорексія.

Г. Ожиріння.

Д. Флюороз.

Е. Залізодефіцитна анемія.

Ж. Ксерофтальмія.

3. При оцінці харчової цінності продуктів харчування враховують:

A. Вміст білків.

Б. Вміст жирів.

B. Вміст вуглеводів.

Г. Нешкідливість.

Д. Вміст вітамінів.

Е. Вміст мінеральних речовин.

Ж. Органолептичні властивості.

4. При розрахунку потреб в енергії та живильних речовинах враховують:

A. Ідеальну масу тіла.

Б. Вік.

B. Основний обмін.

Г. Стать.

Д. Тяжкість праці.

Є. Всі вищезазначені фактори.

5. У залежності від функціонального призначення живильні речовини диференціюють на переважно: 1) каталітичні; 2) енергетичні; 3) пластичні. Оберіть відповіді, поєднавши цифрові значення з буквеними:

A. Жири.

Б. Вуглеводи.

B. Білки.

Г. Мінеральні речовини.

Д. Вітаміни.

Е. Мікроелементи.

6. Харчовий раціон повинен бути правильно розподілений протягом дня. Який відсоток від добового раціону повинні складати 1) сніданок; 2) обід; 3) вечеря при 3-разовому харчуванні (поєднати цифрові значення з буквеними)?

A. 25 %.

Б. 30 %.

B. 45 %.

7. Тривала недостача білків у харчуванні обумовлює:

А. Зниження фагоцитарної активності.

Б. Підвищення антитілоутворення.

В Підвищення фагоцитарної активності.

Г. Зниження антитілоутворення.

Д. Підвищення неспецифічної резистентності.

8. Харчова цінність картоплі обумовлена:

A. Повноцінним за амінокислотним складом білком.

Б. Високою засвоюваністю.

B. Високим вмістом аскорбінової кислоти.

Г. Високим вмістом калію.

Д. Високим вмістом йоду.

9. Харчова цінність овочів і фруктів обумовлена високим вмістом:

A. Вуглеводів.

Б. Вітамінів.

B. Білків.

Г. Жирів.

Д. Мінеральних речовин.

10. Харчова цінність кисломолочних продуктів обумовлена:

A. Високим вмістом калію.

Б. Високим вмістом йоду.

B. Високим вмістом кальцію.

Г. Високим вмістом фосфору.

Д. Доброю засвоюваністю.

11. Харчова цінність жирів рослинного походження обумовлена:

A. Високим вмістом вітамінів А і D.

Б. Доброю засвоюваністю.

B. Високим вмістом вітамінів Е і С.

Г. Високим вмістом насичених жирних кислот.

Д. Високим вмістом поліненасичених жирних кислот.

12. М’ясні продукти — основні джерела мінеральних речовин:

A. Фосфору.

Б. Кальцію.

B. Заліза.

Г. Калію.

Д. Магнію.

13. Недостатня кількість харчових волокон у харчуванні — фактор ризику в розвитку:

A. Квашіоркор.

Б. Атеросклерозу.

B. Раку товстої кишки.

Г. Флюорозу.

Д. Ожиріння.

14. Дефіцит в організмі калію можна заповнити прийомом:

A. Кураги.

Б. Молока.

B. Риби.

Г. Ізюму.

Д. Цитрусових.

15. Всмоктуванню вітаміну А в організмі перешкоджає недостатня кількість:

A. Мікроелементів.

Б. Білків.

B. Жирів.

Г. Вуглеводів.

16. Укажіть типові симптоми квашіоркор:

A. Набряк.

Б. Ожиріння.

B. Відставання зросту, маси.

Г. М’язова гіпотонія.

Д. Психомоторні порушення.

17. Стафілококові інтоксикації найчастіше пов’язують:

A. З яйцями водоплавних птахів.

Б. З рибними консервами.

B. З м’ясними консервами.

Г. З молочними продуктами.

18. Найчастішою причиною ботулізму в сучасних умовах є:

A. Консерви домашнього готування.

Б. Молочні продукти.

B. Яйця водоплавних птахів.

Г. М’ясні напівфабрикати.

19. Харчування, відкоректоване з урахуванням факторів ризику виникнення неінфекційних захворювань і властивих для кожної людини біохімічних і фізіологічних особливостей, називають:

A. Раціональним.

Б. Превентивним.

B. Лікувально-профілактичним.

Г. Дієтичним.

20. Основні принципи раціонального харчування людей розумової праці:

A. Збільшення енергетичної цінності харчування.

Б. Антисклеротична спрямованість.

B. Зниження енергетичної цінності харчування.

Г. Ліпотропна спрямованість.

Д. Збалансованість харчування.

Е. Повноцінність харчування.

21. Харчові добавки вводять у продукти харчування з метою:

А. Підвищення стійкості до псування.

Б. Підвищення засвоюваності.

Г. Підвищення живильної цінності.

Д. Збереження зовнішнього вигляду.

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

1. Визначте ІМТ (індекс маси тіла), порівняйте з референтними значеннями.

2. Укажіть свій середньодобовий харчовий раціон (середній за тиждень).

3. Розрахуйте кількість білків, жирів, вуглеводів, співвідношення між ними, кількість мінеральних солей - кальцію, фосфору; вітамінів (табл. 15 Додатку). Зверніть увагу на співвідношення білків і жирів тваринного й рослинного походження. Дані подайте у вигляді таблиці.

4. Розрахуйте енергетичну цінність режиму харчування.

5. Дайте гігієнічну оцінку енергетичної цінності й якісного складу раціону харчування, його адекватності енерговитратам, оцініть режим харчування (табл. 14 Додатку).

6. Запропонуйте рекомендації (у разі потреби) щодо корекції харчування, його збалансованості з урахуванням віку й вимог до організації харчування працівників розумової праці.

Приклад вирішення ситуаційної задачі

Провізор-аналітик, віком 32 роки, жінка, має зріст 163 см, масу тіла 72 кг. Середньодобовий харчовий раціон (середній за тиждень) такий:

Сніданок. Млинці з м’ясом (250/10 г), кава з молоком (200 г).

Обід. Холодник м’ясний (250 г), оладки зі сметаною (150/20 г), компот із консервованих фруктів (200 г), морозиво пломбір (100 г).

Вечеря. Яєчня натуральна (120 г), вінегрет (90/10 г), банан (100 г), сайка з повидлом (75 г), чай з цукром (200 г).

Рішення.

Якісний склад їжі та кількість харчових компонентів подані в табл. 9 (при розрахунках користуватися таблицями 14 і 15 Додатку).

Таблиця 9 Якісний склад їжі і кількість харчових компонентів

Як видно з поданих у табл. 9 даних, енергетична цінність раціону складає 2651 ккал. За інтенсивністю праці працівниця аптеки належить до 1 групи (працівники переважно розумової праці). Отже, енергетична цінність раціону перевищує фізіологічну норму — 2300 ккал (див. табл. 14 Додатку).

Загальна кількість білків складає 83,4 г при нормі 75 г. Однак кількість білків рослинного походження значно занижена — 3,6 г при нормі 34 г.

Загальна кількість жирів складає 119,35 г, що значно перевищує норму (84 г), причому в основному за рахунок жирів тваринного походження.

Кількість вуглеводів у раціоні трохи нижче від норми.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів знаходиться в межах 1 : 1,43 : 3,6, що свідчить про перевагу жирів у раціоні (норма 1 : 1,1 : 4,1).

Висновок. Харчування провізора-аналітика за енергетичною цінністю неадекватне енерговитратам. У харчовому раціоні переважають жири тваринного походження. Харчування незбалансоване, тому що не відповідає нормі співвідношення між білками, жирами та вуглеводами.

Гігієнічні рекомендації. Для забезпечення адекватності харчування енерговитратам слід обмежити споживання продуктів, що містять жири тваринного походження, замінивши їх на рослинні жири. Збільшити в раціоні харчування кількість білків рослинного походження. З урахуванням специфіки роботи ввести продукти, що мають антисклеротичну й ліпотропну спрямованість (риба, овочі, крупи, курага, мигдаль та ін.), збільшити кількість вітамінів групи В, вітамінів А і С. Для нормалізації режиму харчування слід організувати 4-разовий прийом їжі. При цьому 1-й сніданок повинен складати 25 % енергетичної цінності раціону, 2-й — 20 %, обід — 35 % і вечеря — 20 %. За іншим допустимим варіантом замість 2-го сніданку включається полуденок; у такому разі сніданок повинен складати 25 %, обід 35 %, полуденок 15 % і вечеря 25 % енергетичної цінності.