МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.7. МИКРОБИОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Кондитерская промышленность выпускает широкий ассортимент изделий, среди которых различают сахарные и мучные. К первым относятся конфеты, мармелад, пастила, зефир, ирис, восточные сладости (лукум, шербет, сливочное полено, карамельная масса с добавлением орехов и т. п.). Мучные кондитерские изделия (МКИ) подразделяются на рулеты бисквитные с начинкой и без нее, всевозможные торты и пирожные, вафли, печенье, пряники и др.

Микроорганизмы в кондитерском производстве играют отрицательную роль. Исключение составляют дрожжи сахаромицеты, используемые для приготовления кексов, галет.

Основными источниками микроорганизмов при изготовлении кондитерских изделий являются сырье и полуфабрикаты. От их качества зависят безопасность готовых кондитерских изделий и их стойкость при хранении. Все кондитерские изделия подвергаются термической обработке и не представляют эпидемиологической опасности, если для их изготовления использованы доброкачественное сырье и полуфабрикаты. Контаминация микроорганизмами продуктов происходит при различных ручных операциях во время отделки, фасовки, транспортировки, реализации. Особое значение в возникновении отравлений и пищевых заболеваний имеют кремовые кондитерские изделия, однако не исключена возможность контаминации возбудителями бактериальной и вирусной природы и других сахаристых продуктов.

15.7.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов кондитерского производства

Для производства кондитерских изделий используются разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар-песок, мед, патока, молоко цельное и сгущенное, сливки, сливочное масло, мука, яйца, меланж, яичный порошок, какао, пектин, фруктово-ягодные заготовки, орехи, масличные семена, красители, эссенции, кислоты, пряности и др.

Сахар-песок. В кондитерском производстве используется свекловичный или тростниковый сахар. Общая микробная обсемененность сахара зависит от условий его хранения. При стандартной влажности 0,15 % в 1 г сахара может содержаться от 10 до 1000 клеток микроорганизмов. В сахаре обнаружены осмофильные дрожжи (Saccharomyces, Тоrulopsis), споры термофильных (В. stearothrmophilus, В. coagulans) и мезофильных бактерий (В. subtilis, В. mycoides), слизеобразующие бактерии (Leuconostoc mesenteroides), а также споры мицелиальных грибов. Применение сахара с повышенным содержанием микроорганизмов может привести к порче готовых изделий. Газообразующие бактерии и осмофильные дрожжи приводят к вспучиванию и растрескиванию конфет, особой порче подвергаются пастила, зефир, мармелад. Эти же микроорганизмы способствуют брожению и закисанию фруктовых полуфабрикатов: пюре, варенья, повидла, джемов.

Мед. В составе микрофлоры меда могут обнаруживаться осмофильные дрожжи рода Zygosaccharomyces. В недозревшем и разбавленном меде они вызывают спиртовое брожение. Бактерии и плесневые грибы содержатся в меде в незначительном количестве. Из бактерий обнаружены Sarcina lutea, В. subtilis, В. megatherium и др. Благодаря высокой концентрации сахара и наличию бактерицидных веществ натуральный мед стоек при хранении. Первичная микрофлора меда, которую вносят в мед пчелы (бациллы, осмофильные дрожжи и плесневые грибы), особой опасности не представляет. Вторичное обсеменение может представлять эпидемиологическую опасность. Несмотря на бактериостатическое действие меда за счет высокого содержания сахара и фитонцидов, в нем могут обнаруживаться патогенные бактерии. Так, в Калифорнии отмечены случаи заболевания ботулизмом детей грудного возраста, связанные с употреблением меда.

Молоко цельное и сливки являются богатой питательной средой для различных групп микроорганизмов. Наиболее часто в них встречаются молочнокислые бактерии, энтерококки, БГКП, гнилостные спорообразующие бактерии рода Bacillus (В. subtilis, B.mycoides, В. cereus, В. polymyxa). Патогенные бактерии также могут присутствовать в этих продуктах, они уничтожаются при пастеризации и стерилизации, погибают при варке шоколадной массы, сливочных начинок, однако могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.

Микрофлора сгущенного молока с сахаром и сливочного масла рассмотрена в разделе 15.1.

Микрофлора яиц, меланжа, яичного порошка рассмотрена в разделе 15.3.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. Во фруктово-ягодных заготовках в процессе хранения могут размножаться различные микроорганизмы, устойчивые к таким неблагоприятным факторам, как высокотемпературная обработка, повышенная концентрация сахара, кислоты, присутствие консервантов. Особенно подвержено порче фруктовое пюре. В нем могут размножаться дрожжи сахаромицеты, вызывая спиртовое брожение, уксуснокислые бактерии (Acetobacter aceti), накапливающие в продукте уксусную и другие летучие кислоты, молочнокислые бактерии, вызывающие молочнокислое закисание (роды Lactobacillus, Lactococcus). На поверхности пюре иногда наблюдается пленка — результат размножения несовершенных дрожжей (Candida, Monilia) — или появление плесневого слоя (Penicillium, Aspergillus, Mucor).

Повидло менее подвержено микробной порче, так как его уваривают после добавления сахара. Тем не менее в нем могут происходить микробиологические процессы за счет размножения осмофильных дрожжей. Их источниками являются сахар, загрязненная тара, воздух. Мицелиальные грибы вызывают плесневение повидла. Для предохранения фруктово-ягодных полуфабрикатов от микробной порчи применяют консерванты.

Какао-бобы являются сырьем для производства какао порошка и какао масла, используемых для изготовления шоколада, шоколадных конфет, шоколадного крема и других кондитерских изделий. Для улучшения вкуса какао-бобы подвергают ферментации, сушке и обжарке. При обжарке большинство микроорганизмов погибает. Вторичное обсеменение какао бобов происходит при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Их порчу могут вызывать мицелиальные грибы, дрожжи рода Candida и др. Для предупреждения плесневения какао-бобы необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении.