МИКРОБИОЛОГИЯ Учебное пособие - 2012

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.6. МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

15.6.2. Закваски для пшеничного теста

Для улучшения хлебопекарных свойств сырья, повышения качества готовой продукции и предотвращения микробиологической порчи хлебобулочных изделий используют закваски различного видового состава. Закваски должны отвечать следующим требованиям:

• хорошо размножаться в мучных средах;

• иметь определенный уровень ферментативной активности;

• быть стабильными при непрерывном культивировании;

• обладать антагонистической активностью по отношению к технически вредной микрофлоре;

• синтезировать определенные витамины.

Микробиологический состав заквасок для производства изделий из пшеничной муки различен, в их состав, как правило, входят дрожжи, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях в них вводят пропионовокислые бактерии и ацидофильную палочку. В табл. 14 приведены биохимические и технологические свойства пшеничных заквасок.

Таблица 14. Микробиологический состав и свойства пшеничных заквасок (Богатырева Т. Г., Поландова Р. Д., 2000)

Закваска

Микробиологический состав

Мальтазная активность,

мин

Число клеток, х 107 КОЕ/г

Общая кислотность,

град

Пшеничная мезофильная

L. casei С-1

L. plantarum А 63

S. cerevisiae Фр-3

60-65

120-130

30-35

10-12

Дрожжевая закваска

S. cerevisiae Краснодарский 11

60-62

20-30

8-10

Пропионово-кислая

Р. shermanii ВКМ-103

200-250

12-14

Комплексная

S. cerevisiae 69

L. casei С-1

L. brevis 78

L. fermentum 34

Р. schermanii В КМ-103

65-70

23-25

120-130

(в сумме)

1,5-2,0

8-12

Ацидофильная

S. cerevisiae NP17

L. acidophilus 146

60-65

35-40

200-250

9-12

Витаминная

Дрожжи: Burella armenioka C6-206

S. cerevisiae Фр-3

L. acidophilus 146

P. shermanii BKM-103

60

15-20

30-35

200-210

1,5-2,0

7-10

Эргостериновая

S. cerevisiae 576 (гибрид)

L. casei C1

L. plantarum 30

L. plantarum A 63

45-50

35-40

120-150

(в сумме)

8-10

Введение пшеничной мезофильной закваски интенсифицирует процесс газообразования в тесте, сокращает продолжительность брожения, улучшает качественные показатели готовых изделий из пшеничной муки. Дрожжевая закваска рекомендуется для использования в опарных и безопарных схемах приготовления теста, при этом прессованные или сушеные дрожжи частично или полностью исключаются из рецептуры.

Пропионовокислая закваска характеризуется бактерицидной и фунгицидной активностью, а также повышенным содержанием свободных аминокислот, что вероятно обусловлено высокой протеолитической активностью входящих в нее бактерий.

Комплексная закваска обладает высокой антагонистической активностью по отношению к спорообразующим палочкам и мицелиальным грибам. Использование комплексной закваски рекомендуется в следующих случаях: для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе приготовления теста, для обеспечения микробиологической чистоты изделий с добавлением пшеничных отрубей.

Использование ацидофильной закваски наиболее эффективно для улучшения качества изделий из муки с крепкой и крошащейся клейковиной, в ускоренных технологиях приготовления теста, в производстве сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира.

Применение витаминной закваски рекомендуется для улучшения качества изделии из муки со слабой клеиковинои, для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий за счет повышенного содержания β-каротина, синтезируемого дрожжами Bullera armenioka Сб-206.

Таким образом, использование пшеничных заквасок позволяет предупредить развитие картофельной болезни хлеба, повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий за счет накопления растворимых азотистых соединений и синтеза витаминов микроорганизмами закваски, улучшить органолептические показатели готового продукта в результате накопления органических кислот и летучих ароматических соединений.