ЕКОЛОГІЧНА БІОХІМІЯ - Навчальний посібник - В. М. Ісаєнко 2005

Розділ 5. БІОХІМІЧНІ ОСНОВИ ФОРМУВАННЯ СМАКУ ТА АРОМАТУ РОСЛИН, ЯКІ ВЖИВАЮТЬСЯ ССАВЦЯМИ

Одне з питань екологічної біохімії — визначення принципу добору харчових продуктів рослинного походження травоїдними тваринами й людиною.

Взаємодію тварин із рослинами як харчовою базою частково розглянуто в попередніх розділах (див. розд. 4). У цьому ж розділі ми приділимо увагу питанням формування смакових і органолептичних якостей рослин, які вживаються в їжу дикими та свійськими тваринами, а також людиною.

Вибір рослин для харчування тваринами визначається, крім харчової цінності, їхніми смаковими якостями та запахом (ароматом). Брак приємного для тварин запаху або наявність неприємного запаху, який визначається леткими сполуками, що виділяються рослиною, здатні змусити тварину відмовитися від споживання рослини, харчова цінність якої може бути високою. Це теж належить до смакових якостей рослин. Вибір продуктів харчування ссавцями, у тому числі й людиною, визначається також кольором, текстурою, їхньою апетитністю.

Сприйняття смаку зумовлене смаковими сосочками з бруньками (пупками) язика, і в меншій кількості піднебіння, зіва, надгортанника. У дітей, а іноді й у дорослих, смакові бруньки містяться на губах. Смакових бруньок у людини приблизно 2·103. Вони мають напівкруглу форму та складаються з подовжених смакових й опорних клітин, які щільно прилягають одна до одної. Смакові клітини містять 40 — 50 тоненьких ворсинок. На поверхні цих клітин починаються нервові волокна, які обплітають своїми кінцевими розгалуженнями клітини.

Вважається, що сполуки, які входять до складу їжі, осаджуються на ворсинках смакових клітин і викликають їх подразнення. Збудження зі смакових рецепторів передається через волокна язикового нерва в міст і довгастий мозок, а звідти — до зорових горбів і кори напівкуль головного мозку. Там формується сприйняття у вигляді різних смакових відчуттів. Уся ця система утворює аналізатор смаку.

Чутливість рецепторів смаку неоднакова по всій поверхні язика. Так, рецептори з найбільшою чутливістю до солодкого містяться на кінчику язика, до гіркого — на корені, до кислого — на краях, до солоного — на кінчиках і краях.

Нюхові війчасті клітини (рецептори) розміщені в слизовій оболонці верхньо-задній і частково середній частині носової порожнини, де розвивається складна система раковин у градчастій кістці. Ці клітини мають короткі (15 — 20 мкм) периферійні відростки та довгі центральні. Периферійні відростки нюхових клітин закінчуються булавоподібними потовщеннями, які на своїй вершині містять 10-12 загострених волосків, що складаються з 9 пар ниток. Нюхові волоски є своєрідними антенами, які взаємодіють із пахучими речовинами. У людини існує близько 4·107 нюхових клітин, а, наприклад, у собак — 2,25 · 10. Тому собаки вловлюють запахи значно краще, ніж людина.

Вважається, що молекули пахучих речовин осаджуються на поверхню слизової носових раковин і розчиняються в секреті залоз, розміщених у слизовій носа. Ці речовини подразнюють нюхові волоски та булавоподібні потовщення. Подразнення звідси по нюхових нервах потрапляють у нюхові центри головного мозку, розміщені в проміжному мозку та корі півкуль. Там формується відчуття запаху речовин, які видихаються. Система нюхових рецепторів, нервів і центрів утворює нюховий аналізатор.

Класифікуючи смакові відчуття, як уже замічалося, вирізняють чотири головні групи — солодке, гірке, солоне та кисле. У межах кожної з груп людина може визначати й розпізнавати різні відтінки. У ссавців, у тому числі людини, головним смаковим атракгантом є солодкий смак. Гіркий, гострий і терпкий смаки, як правило, непривабливі.

Аромати людина також сприймає як приємні та неприємні з великою кількістю їхніх відтінків (табл. 5.1).

Таблиця 5.1

ДЕЯКІ ЗАПАХИ РОСЛИН І СПОЛУКИ, ЯКІ ЇХ ЗУМОВЛЮЮТЬ

(за Харборном, 1985, зі змін.)

Запах

Сполука

Запах

Сполука

Часниковий

Нітробензол

Солодовий

Альдегід ізомасляної кислоти

Цибулинний

Диметил сульфоксид

М’ятний

Ментол

Приємний ароматний

Бензальдегід

Пряний

Евгенол

Палений

Метилбензоат

Кислий

Оцтова й цитринова кислоти

Освіжаючий

Камфора

Мускусний

Екзальтолід

Квітковий

Гідроксицитронелань

Мильний

Стеаринова кислота

Фруктовий

Бензилацетат

Прогірклий

Валеріанова кислота

Солодкий

Глюкоза, сахароза, фруктоза

Бензиновий

Бензол

Металевий

N-Нонилацетат

Запах поту

Ізовалеріанова кислота