ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

14. ТИПИ БРОДІННЯ

14.3. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE

14.3.4. Використання молочнокислих бактерій

Розмножуючись, молочнокислі бактерії сильно знижують pH (до значень, менших за 5,0) і тим самим пригнічують ріст інших анаеробних бактерій. Завдяки такій стерилізувальній і консервувальній дії вони використовуються в домашньому та сільському господарстві, молочній промисловості. У домашньому господарстві, насамперед для квашення капусти, у молочній промисловості — для виготовлення заквасок з метою одержання молочнокислих продуктів (сметана, кефір, йогурти, ряжанка та ін).

Виготовлення силосу. Для виготовлення силосу використовуються молочнокислі бактерії, які живуть на рослинах та їх залишках. Для цього використовують листя цукрових буряків, кукурудзи, картоплі, трави та люцерни. Рослинну масу пресують, добавляють мелясу (з метою підвищення співвідношення вуглець : азот), підкислюють з метою створення сприятливих для росту молочнокислих бактерій умов. У таких умовах відбувається контрольоване молочнокисле бродіння.