ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

9. ДРІЖДЖІ

9.3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД ДРІЖДЖІВ

Хімічний склад дріжджів залежить від виду та умов культивування. Дріжджі містять у середньому 75 % води та 25 % сухої речовини, яка має приблизно такий склад, %: неорганічні речовини — 5-10; Вуглеводи — 25-50; азот — 4,8-12,0; білки (х 6,25) — 30-75; Ліпіди — 2-5. Основними компонентами неорганічних речовин є фосфорна кислота (близько 50 %) та калій (близько 25 %).

У дріжджах містяться незамінні амінокислоти, тому склад дріжджового білка близький до повноцінного, а також ряд вітамінів групи В. Дріжджі здатні до синтезу каротиноїдів (представники родів Rhodotorula, Sporobolomyces, Rhodosporidium, Sporidiobolus). Вміст каротиноїдів коливається в межах від 80 до 570 мкг/г.