ОБЩАЯ И ПИЩЕВАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ ЧАСТЬ II - Л. В. Красникова - 2016

Введение

Пищевые продукты, употребляемые человеком, могут иметь животное и растительное происхождение. В связи с этим появляется возможность предсказать общие типы микроорганизмов, способные размножаться в них. При переработке и хранении растительного и животного сырья происходит увеличение или уменьшение количества микроорганизмов, первоначально присутствующих в нем. Любая жизнедеятельность микроорганизмов в пищевом сырье и продуктах его переработки приводит к изменению их химического и физического состава. Если размножающиеся микроорганизмы вызывают деградацию питательных веществ, то микробный МЕТАБОЛИЗМ называют порчей. Если же в технологии пищевых продуктов используется специфическая микрофлора, то такие процессы метаболизма называют ферментацией и биотрансформацией.

Особое внимание следует уделять микроорганизмам, вызывающим пищевые инфекции и отравления. При нарушении санитарногигиенических требований они могут размножаться в большинстве продуктов и накапливать токсичные продукты метаболизма.

На скорость размножения микроорганизмов в пищевых продуктах влияют структура и консистенция, химический состав, значения активности воды и рН, присутствие антимикробных веществ, состав газовой среды, влажность, Температура, технологические параметры и т. д.

Задачами пищевой микробиологии являются: исследование микробиоты сырья, используемого в пищевой промышленности; микробиологический контроль технологического процесса; санитарно-микробиологический контроль готовой продукции; получение и использование высокоактивных производственных штаммов микроорганизмов; интенсификация технологических процессов, основанных на их жизнедеятельности; разработка новых методов предохранения пищевых продуктов от микробной порчи; использование новых способов и средств дезинфекции технологического оборудования.