БИОЛОГИЯ Том 2 - руководство по общей биологии - 2004

12. МИКРОБИОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИЯ

12.16. Ферментные технологии

12.16.5. Размягчение мяса

Мясо — это в основном мышечный белок. Мышцы представляют собой пучки белковых волокон, которые собраны в блоки, окруженные соединительной тканью. Соединительная ткань тоже содержит структурные Белки, в частности Коллаген и Эластин. Коллаген образует «белые волокна», жесткие и неэластичные; эластин образует эластичные «желтые волокна». Мясо можно сделать более пригодным для пережевывания, другими словами, более мягким, предварительно расщепив некоторые из белков соединительной Ткани и некоторые из мышечных волокон. При этом волокна укорачиваются, легче отделяются друг от друга и поэтому легче разрушаются.

ФЕРМЕНТЫ, разрушающие белки, называются протеиназами; для размягчения мяса чаще всего используется Папаин. Его получают из сока растения папайя. Размягчители мяса, содержащие этот фермент, есть в продаже, и их можно использовать в домашних условиях. Перед приготовлением мясо следует на некоторое время оставить «мариноваться» в соке, чтобы ферменты могли сделать свое дело, так как когда мясо начинают готовить, ферменты денатурируют. В некоторых странах, но не в Великобритании, папаин вводят в Кровь животным непосредственно перед забоем или сразу после него, чтобы сделать мясо более мягким.

Аналогичные процессы размягчения естественным образом происходят в мясе после смерти. В погибающих клетках разрушаются Лизосомы и высвобождаются содержащиеся в них ферменты, которые начинают процесс расщепления. Этот процесс известен как автолиз (разя. 5.10.6). Именно по этой причине мясные туши перед использованием развешивают на несколько дней в холодных хранилищах.