Химия и биология белков - Ф. Гауровитц 1953

Взаимодействие белков с водой
Иммобилизованная вода

Несмотря на то, что количество гидратной воды составляет всего от 20 до 50 г на 100 г белка, количество воды, удерживаемой живой тканью, оказывается значительно больше. В мышцах и паренхиматозных органах на 20—30% белка приходится в среднем 70—80% воды, следовательно, на 100 г белка приходится 200—300 г воды. В желатиновых гелях и в тканях медузы отношение Вода/белок значительно выше. Одно время считали, что эти большие количества воды связаны с белками, так как трудно было найти объяснение тому, что при дренировании мышц или других тканей свободная вода не вытекала наружу. Исследование органов и желатиновых гелей методами, описанными в предшествовавших разделах, доказало, однако, что большая часть этой воды является свободной. Она замерзает при той же самой температуре, что и обычная вода, обладает такой же растворяющей силой, и нет никаких указаний на то, что она связана с белковыми молекулами. Необходимо, следовательно, рассматривать ее как свободную воду, механически захваченную сеткой белковых мембран и белковыми волокнами Клетки [32, 33].

Существование твердых желатиновых гелей, содержащих только 2—3% белка, показывает, что 1 г желатины способен удержать более 30 г воды. Большая часть воды, содержащейся в тканях, является, по-видимому, иммобилизованной.