ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ - Т.П. Пирог - 2004

14. ТИПИ БРОДІННЯ

14.3. МОЛОЧНОКИСЛЕ БРОДІННЯ І РОДИНА LACTOBACILLACEAE

14.3.1. Характеристика молочнокислих бактерій

Молочнокислі бактерії об'єднують у родину Lactobacillaceae. Ця група є морфологічно гетерогенною, але має спільні фізіологічні ознаки. Всі бактерії є грампозитивними, не утворюють спор (за винятком Sporolactobacillus inulinus), переважно нерухливі. Всі вони використовують Вуглеводи як джерело вуглецю та енергії і виділяють молочну кислоту. На відміну від ентеробактерій, які теж виділяють лактат, молочнокислі бактерії здатні тільки до бродіння, вони не містять гемопротеїнів (цитохромів і каталази). Проте представники родини LactobacіІІасеае можуть рости у присутності кисню, вони все-таки є аеротолерантними.

Ще однією особливістю молочнокислих бактерій є потреба в ростових факторах. Для росту більшості цих бактерій потрібен ряд вітамінів (тіамін, пантотенова, нікотинова, фолієва кислоти, біотин), амінокислот, а також пуринів і піримідинів. Вирощують молочнокислі бактерії переважно на складних середовищах, що містять достатньо високі концентрації дріжджового автолізату, томатного соку, молочної сироватки і навіть крові. Отже, молочнокислі бактерії є своєрідними «метаболічними інвалідами», які, очевидно, в силу своєї спепіалізації (ріст на молоці та інших багатих середовищах) втратили здатність до синтезу багатьох метаболітів. З іншого боку, їм притаманна здатність, якої немає в інших мікроорганізмів: вони можуть використовувати молочний цукор (лактозу). Лактоза зустрічається тільки у ссавців, у рослинному царстві її немає. Лактоза являє собою дисахарид, який перш ніж катаболізуватися, повинен бути розщеплений на глюкозу та галактозу (фермент β-галактозидаза). У зв’язку з тим, що молочнокислі бактерії виділяють велику кількість молочної кислоти, середовище для їх культивування повинно бути забуференим.

Молочнокислі бактерії ніколи не зустрічаються в ґрунті або водоймах. Місця їх існування такі:

молоко й місця його переробки, молочні продукти (Lacto bacillus lactis, L. bulgaricus, L. casei_r L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis); рослини й рослинні залишки (Lactobacillus plantarum, L. deibruckii, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides);

кишечник і слизові оболонки людини й тварин (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus faecalis, S. bovis, S. pneumoniae).

Серед стрептококів зустрічаються паразити крові — досить вірулентні збудники захворювань.

Залежно від того, які продукти утворюються у процесі зброджування глюкози (тільки молочна кислота або також і інші органічні продукти та СО₂), молочнокислі бактерії поділяються на гомо- та гетероферментативні.