БИОХИМИЯ - Основные питательные вещества человека - 2016 год

2. ЛИПИДЫ. ЦЕННЫЕ ИСТОЧНИКИ ЭНЕРГИИ И ВИНОВНИКИ ОЖИРЕНИЯ

2.3. Основные превращения липидов

Для глицеридов, составляющих основную массу жиров и масел, характерны следующие превращения: гидролиз, обмен остатков жирных кислот, окисление, гидрирование и галогенирование ненасыщенных ацилглицеринов.

Гидролиз ацилглицеринов. Функциональные группы и структурные фрагменты, присутствующие в молекуле триацилглицерида, определяют его химические свойства. Так, благодаря наличию сложноэфирной группы все жиры гидролизуются. Гидролиз жиров можно осуществить тремя способами: в присутствии фермента липазы, в присутствии кислот и в присутствии щелочей. Триацилглицерины гидролизуются ступенчато с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина. Полный гидролиз в зависимости от условий можно выразить двумя схемами.

1. Схема ферментативного и кислотного гидролиза триацил - глицеринов:

2. Схема щелочного гидролиза триацилглицеринов:

Щелочной гидролиз триацилглицеринов (основа изготовления мыла) получил название омыление, так как в результате образуются соли высших жирных кислот - мыла. Натриевые соли высших жирных кислот являются компонентом твердого мыла, а калиевые соли - жидкого.

Гидролиз триацилглицеринов широко применяется в технике для получения жирных кислот, глицерина, моно- и диацилглицеринов.

Гидролитический распад жиров, масел, липидов зерна и продуктов его переработки (крупы, муки), мяса, рыбы, пищевого сырья некоторых других видов и готовых пищевых продуктов является одной из причин ухудшения их качества и, в конечном итоге, порчи.

Реакции по С = С - двойным связям. Наличие двойных связей в структуре углеводородных радикалов позволяет ожидать реакций присоединения по двойной С = С -связи.

Важной реакцией присоединения по двойной С = С - связи является реакция галогенирования - присоединения галогенов (брома, йода), которую используют для установления степени непредельности жира по числу граммов йода, присоединившегося к 100 г жира.

Пищевая порча жиров. При длительном хранении жиры портятся, или прогоркают (под действием кислорода воздуха, света, микроорганизмов). Основные процессы при прогоркании жира - гидролиз и окисление. В первую очередь окисляются жиры, в которые входят остатки непредельных жирных кислот, т. е. происходит окисление по двойным связям.

При органолептической оценке (дегустации) используют следующие термины: прогоркание, осаливание, наличие привкуса («металлического», сырного, рыбного и т. д.).

Одновременно в жирах накапливаются вредные для организма человека продукты окисления липидов. В результате снижается их пищевая ценность, и они могут оказаться непригодными для употребления, т. е. происходит пищевая порча (прогоркание) жира.

Самыми неустойчивыми при хранении являются сливочное масло и маргарин, так как они содержат белки, минеральные вещества и небольшое количество воды, что способствует развитию микроорганизмов, вызывающих ферментативное прогоркание. Растительные масла благодаря практически полному отсутствию минеральных веществ и воды микроорганизмами не поражаются.